Civet de chevreuil

Couper la viande en morceaux et mettre dans une terrine avec un oignon et une carotte coupée en quatre, une branche de thym, une feuille de laurier, serpolet et sarriette. Assaisonner de sel et de poivre, arroser d'une bouteille de vin rouge, ajouter 2 ou 3 gousses d'ail. Marinez le ainsi le soir pour le faire cuire le lendemain.

Sortez les morceaux en les égouttant. Mettez dans une casserole 150 Gr de lard haché, faites fondre, sortez la grappe avec une écumoire. Mettez le chevreuil dedans avec un oignon coupé en dés, faites revenir, assaisonnez de haut goût, mouiller avec la marinade que vous laissez réduire. Ajoutez 2 cuillerées de farine, et mélangez bien. Mouillez ensuite avec de l'eau, ou mieux encore avec du bouillon. Vous ficellerai ensemble les aromates qui ont servi à la marinade. Laisser cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre. Sortez alors les morceaux les uns après les autres, déposez les dans une casserole et passez la sauce par dessus.

5 minutes avant de servir, mélangez un peu de sang avec un filet de vinaigre; Ajouter cette liaison quand la sauce est bouillante, dès lors il ne doit plus cuire.

Vous pouvez servir le civet ainsi, ou au dernier moment, y ajouter une garniture composée de champignons, oignons glacés et petit salé en dés, blanchis et sautés à la poêle. Une fois dressé, entourez le de croûtons de pain en forme de demi-cœur et frit à l'huile.